J. Kenji Lopez-Alt, [The Food Lab: 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것!](2017), 영진닷컴(총 960페이지)
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더 푸드 랩(The Food Lab) - 교보문고
고전적인 레시피에 대한 철저한 연구가 담아낸 『더 푸드 랩(The Food Lab)』. MIT 출신 공학도이자 자칭 너드(nerd)이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자는 잘못 알
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개인적으로 보통 음식을 먹을 때 맛을 분석하지 않을 때가 많다.
맛을 분석할 때는 회사에서 제제팀에서 처방한 제제의 맛을 볼 때가 전부였다.
맛이라는 것은 개인의 취향과 철학(?)이 섞인 결과물이라고 생각하여
어떤 음식점의 음식도 요리사의 의도에 의해 맛이 나온다고 생각했다.
그래서 주로 '내 취향에 맞다 아니다'만 판단했다.
요즈음 내가 항상 챙겨보는 예능프로그램이 하나 있다.
SBS의 [백종원의 골목식당]인데 이것을 보면서 생각이 바뀌었다.
정말 '맛이 없는' 음식이나 식당이 있구나라는 점.
그래서 맛에 대해 분석해보고 싶은 마음에 요리책을 보기로 했다.
내가 요리를 직접할 목적이 아니라 왜 이런 맛이 나오는지 궁금했던 점을 풀기 위해 책을 찾았다.
볼만한 책을 검색해보니 [사이언스 쿠킹], [요리는 화학이다], [냠냠학 개론] 등 꽤나 많이 나온다.
인터넷에서 서평을 찾아서 고르기로 하고 검색하다가 한 블로거를 찾았다.
정신우 셰프의 [플레이트 키친 스튜디오]
https://m.blog.naver.com/PostList.nhn?blogId=vione77
여기에 요리책에 대한 서평이 꽤 많이 나와서 댓글을 질문을 했다.
그래서 [The Food Lab]이라는 책을 추천받아서 구입했다.
(서평 쓰면서 검색해보니 이 분이 그래도 꽤 유명한 셰프인 모양이다.
작년까지 동아일보에 연재도 했는데 얼마전부터 암이 재발하여 항암치료를 하고 있다.)
이 책은 일본계 미국인인 Lopez-Alt가 Serious Eats라는 사이트에 계란에 대한 연재를 시작하면서 시작된
"The Food Lab"이라는 동명의 연재를 모아 놓은 책이다.
미국인들이 주로 먹는 요리로 파트를 나누어서 기술하고 있다.
Part 1. 달걀과 유제품
Part 2. 수프와 스튜
Part 3. 스테이크와 찹, 닭, 생선
Part 4. 채소
Part 5. 분쇄육
Part 6. 닭, 칠면조, 소갈비
Part 7. 파스타
Part 8. 샐러드
Part 9. 튀김
각 파트에서 요리의 기본 지식, 재료 손질 및 전래 기술에 대한 의문 해결을 초반에 기술하고 있다.
여기서 갖가지 실험을 설계하여 '불문율'로 전례되는 기술의 진위를 밝히고 있다.
이후 실전으로 각각의 레시피를 소개하고 있다.
이 때문에 초보자가 보기 쉽다고 생각한다.
마치 구성이 [수학의 정석]과 같다고나 할까.
뿐만 아니라 이 책의 레시피를 보면 초반에 강조한 기술을 일종의 '블럭'화 하여 '벽돌쌓기' 같은 느낌이 들게 한다.
(실제로 copy & paste인 것 같긴한데......)
한때 컴퓨터 프로그래밍에서 PASCAL이 유행(?)하던 시절의 '객체지향프로그래밍'과 같은 '모듈화'라고나 할까.
덕분에 요리는 몇 가지 기술의 조합이라는 인상이 들어서 좀 더 쉽게 느껴진다고나 할까.
덕분에 요리에 대한 자신감이 생긴다. 한번도 해보진 않았지만......
과학하는 사람으로서 저자의 실험을 보고 놀라지 않을 수 없었다.
일반적으로 유기합성에서 각 실험실별로 특색(?)이 존재한다.
선호하는 solvent나 base, acid 등등 많은 부분이 실험실에서 전례되는대로 수행하여 실험실별로 특징을 만든다.
반응이 잘 되지 않았다면 조건을 탐색해서 최적의 조건을 찾지만
대부분 잘 진행되는 반응은 옛날에 갔으니까 조건탐색 없이 이번에 적용하고,
이번에도 잘 진행되니 이후에도 쓴다.
최초에 교수가 선호한다던지 아니면 실험실에 많이 있는 시약이라던지 등등의
전혀 비과학적인 이유로 정해진 것이 전통으로 계승(?)된다.
그런데 저자는 최적의 조건인지 아닌지를 확인하기 위해 변수를 나열하고 이에 따른 실험을 설계한다.
그리고 결과에서 결론을 도출하고
원하는 결론을 얻을 수 없는 실험에서는 다른 결론을 도출하는 능력에서 배울점이 많았다.
(저자가 설명하듯 MIT에 입학하여 생물학 실험실 인턴을 하다가 요리의 길로 들어갔으니 당연하지 모르겠다.)
이 책의 역자들의 노력으로 많지는 않지만 재료 분류나 법령에서
미국과 우리 나라 사이의 확연한 차이가 있는 경우
차이를 편집자주로 설명하고 있어서 이해가 쉬운 점도 초보자에게 도움이 된다.
하지만 본인 같이 양식의 메뉴를 봐도 뭐가 뭔지 모르는 사람에게는
재료와 기구를 익히기 위해 따로 검색하고 각 레시피를 머리에서 시뮬레이션 하는데 시간이 많이 드는 책이다.
(물론 Serious Eats에 가면 레시피에 대한 동영상 들이 있어 이해가 쉽다.)
한 가지 아쉬운 점은 미국사람이 쓴 책이다 보니 내가 평생 몇 번이나 먹을지 모를 미국음식 중심이다는 점이다.
(물론 패스트푸드는 좀 먹겠지만......)
청요리나 일식 등 동양음식에 대한 비슷한 책이 있었으면 하는 바람이다.
인텍스를 제외하고 929페이지의 책을 읽는데 저자의 미국식 위트가 지루하지 않게 많이 도와준 듯하다.
레시피나 실험에서 번역이 잘못된 부분이 몇 군데 있는데
누가 봐도 실수로 보이는 부분이라 원래 내용을 유추하는게 가능하다.
덕분에 요리에 대한 이해도를 많이 늘린 기회가 되었다.
하지만 전에 언급했듯 음식을 먹을 때마다 불평하게 된다는 단점도 얻게 되었다.
<2018년 9월 6일 페이스북에서 작성>
유재수, [다모클레스의 칼 - 금융위기: 탐욕, 망각 그리고 몰락의 역사](2015), 삼성경제연구소(총 533페이지)
다모클레스의 칼 - 교보문고
『다모클레스의 칼』은 《세계를 뒤흔든 경제 대통령들》의 저자 유재수가 금융과 금융위기의 역사에 대해 다룬다. 금융을 왕좌 위에 걸린 ‘다모클레스의 칼’에 비유한 이 책은 금융이란 화
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다모클레스의 칼
금융위기의 역사 속에 답이 있다! 『다모클레스의 칼』은 《세계를 뒤흔든 경제 대통령들》의 저자 유재수가 금융과 금융위기의 역사에 대해 다룬다. 금융을 왕좌 위에 걸린 ‘다모클레스의 칼
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올해 읽은 21권째 책. 일주일에 한 권 읽기 힘들구나.
이 책은 전에 소개했던 같은 저자의 책인
[세계를 뒤흔든 경제대통령들 – 역사를 만든 경제정책 결정자 18인의 영광과 좌절](2013)의 후속작 같은 책이다.
전작이 인물 중심으로 경제적 사건과 정부의 대응을 기술했었다면
이 책은 경제적 사건을 중심으로 하여 그 발단 및 정부의 대응을 그린 책이다.
이 책의 시작은 금융위기의 시초라고 평가되는 화란의 1634년 ‘튤립 버블’부터 시작하여
2008년 금융위기와 이에 대한 2014년까지의 대응을 그리고 있다.
많은 경제적 사건을 다루고 있지만 책 내용의 대부분은
저자가 세계은행에 파견 갔던 2010년에서 2013년간 미국 현지에서 접한
2008년 금융위기에 대한 대응/수습책에 대한 이야기이다.
전작을 소개할 때 이야기했지만 저자는 현재 여당 소속 국회 정무위 수석전문위원으로 이른바 ‘관’에 있는 입장이다.
그렇기 때문인지 이 책의 대부분은 위기의 발생에 대한 분석과
이에 대한 정부 내지 중앙은행의 대응에 대해 다루고 있다.
1866년 영국의 오버런드거니(Overend, Gurney & Co.)의 파산 이후
최종 대부자 역할시 중앙은행이 지켜야할 기준인 ‘배젓 법칙(Badget’s dictum)',
1930년대 미국 대공황 이후 투자은행과 상업은행의 겸업을 금지한 1933년 ‘글래스-스티걸법(Glass-Steagall Act)’,
2008년 미국 금융위기 이후 금융기관의 감시와 금융 소비자 보호를 위한 2010년 ‘도드-프랭크법(Dodd-Frank Act)’ 등
정부 혹은 중앙은행을 통한 시장의 통제를 강하게 소개하고 있다.
특히 마지막 장인 “역사로부터의 교훈: 금융위기 대응 전략”에서 자신의 의견을 피력하고 있다.
위기 발생시 정부에서 통제 불가능한 정도로 규모가 큰 금융회사의 출현을 경계하는 의견을 비추고 있다.
이 부분에 대해 IMF의 이창용은 추천사에서 저자를 약간 ‘디스’하고 있다.
(개인적으로 추천사에 ‘디스’하는 내용이 들어가는 것은 처음이라……)
이와 더불어 금융규제가 ‘전문’인 저자의 시각으로 씌여진 책이라서
많은 경제위기를 ‘금융’에 한정해서 바라보고 있다는 점이 좀 아쉽다.
물론 한정된 지면에 많은 내용을 쓸 수 없기도 하겠지만
대공황의 원인이 아직 ‘오리무중’이라는 이야기를 하면서도
당시 ‘산업전반’에 대한 상황정리를 빠뜨린 것은 아쉽다고 생각된다.
이런 아쉬움은 2007년 서브 프라임 모기지가 터질 무렵의 경기하강국면에 대한 설명의 부재에서도 나타난다.
전작과 같이 이 책 역시 저자의 글솜씨에 탄복이 절로 나온다.
물론 미국에서 귀국 이후 퇴고한 책이라서 그런지
간간히 내용의 오류와 좀더 설명할 수 있는 부분이 빠진 곳이 보이기도 하지만.
(물론 전작도 주요 사건의 일자가 틀린 부분이 몇군데 있기 했었지만……)
올해로 2008년 리만브라더스 파산으로 촉발된 금융위기가 발생한지 10년이다.
그리고 ‘주식쟁이’ 입장에서 작년까지의 ‘반등기’에서 이제 ‘변곡점’에 들어온 시점이라고 보이는 현재에
지난 시절의 금융위기의 원인과 시장의 대응을 다시 되새겨 볼 수 있는 좋은 책이었다.
PS 1. 개인적으로 비트코인 등의 ‘가상화폐’ 혹은 ‘가상증표’에 ‘믿음’이 가지 않는데,
이것은 일종의 ‘금태환지폐’를 고집하던 사람들이
‘금본위제 포기’라는 패러다임 변화를 받아들이지 못하던 것과 같은 상황인 것인가?
PS 2. MB가 한 때 파산직전의 리만브라더스를 인수하려고 했었는데
그때 4대강이나 자원외교 안하고 인수했으면
‘세계경제의 구원자’로 영원히 남지 않았을까??!
상상하니 좀 끔찍한데......
PS 3. 위기의 고통을 ‘굻고 짧게’ 끝내는 것이 나은가? 아니면 ‘가늘고 길게’ 끝내는 것이 나은가?
2008년 금융위기가 ‘종식’될 기미가 안 보이니 ‘한 세대의 고통’으로 끝내는 것이 낫지 않았을까?
<2018년 7월 25일 페이스북에서 작성>
박영철, [독성학의 분자-생화학적 원리](2010), 한국학술정보(주)(총 520페이지)
독성학의 분자 생화학적 원리 - 교보문고
『독성학의 분자 생화학적 원리』는 체내에서 유기물질의 독성유발에 있어서 기본원리에 대한 이해를 위하여 분자생물학 및 생화학 측면에서 접근하고 있다. 총 7장으로 구성되어 있으며, Centra
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독성학의 분자 생화학적 원리
『독성학의 분자 생화학적 원리』는 체내에서 유기물질의 독성유발에 있어서 기본원리에 대한 이해를 위하여 분자생물학 및 생화학 측면에서 접근하고 있다. 총 7장으로 구성되어 있으며, Centra
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올해 20번째로 읽은 책이 전공관련(?) 서적이 되었다.
업무로 인터넷에서 정보를 뒤지다가 저자의 홈페이지에 이르게 되었다.
일반적으로 조선의 교수들은 동방예의지국(?)의 성인군자(?)인지라 자신의 업적을 크게 포장하지 않는다고 알고 있었다.
그런데 이 책의 저자는 자신이 "독성기전의 Central Dogma"를 만들었다고 대대적으로 홈페이지에 광고하고 있었다.
"유전학의 Central Dogma"가 박살난 것이 언제인데 "독성기전의 Central Dogma"라니......
그런 도발(?)에 책을 구매하게 되었다.
책을 받고 보니 어찌 좀 불안한 마음이 들었다.
뒷면 책표지의 도식에서부터 오타가 있지 않은가!
뭐 그럴 수도 있지 하는 생각에 책을 읽었다.
이 책을 읽으면서 한 가지 의문이 들었다.
화학이라는 학문이 여러 물질을 다루는 학문이고 현대에 이에 대한 독성문제가 대두되고 있다.
게다가 환경규제로 '화관법화학물질관리법(화관법)'이나
'화학물질의 등록 및 평가 등에 관한 법률(화평법)'이 시행되고 있는데
화학과에서는 독성 관련 과목을 찾기 힘들다는 점이다.
이 책은 '독성학' 중에서도 화학물질이 세포수준에서 어떤 반응을 하여 세포수준의 독성을 일으키는지 설명하고 있다.
주로 외부물질이 체내에 들어왔을 때 대사작용을 하는 cytochrome P450 (CYP)나 UDP glucuronosyltransferases (UGT)이
화합물의 구조에 따라 어떤 반응 메커니즘을 통해 독성을 발생시키는지 보여주고 있다.
후반부에는 독성의 최종단계인 '암'에 대해 설명하고 있다.
학부시절 [생화학]을 듣고 대학원에서 [생유기화학]을 들었다.
그리고 박사과정 때 [암생물학]을 세 번 청강하였다.
하지만 분자수준을 설명한 [생유기화학]에서 세포 혹은 신체에 대해 설명하는 [암생물학] 사이에 공백이 있었다.
이 책을 통해 그 공백을 메우게 되어서 감동하지 않을 수 없었다.
[의약화학]이나 [약물학] 수업에서 대충 넘어가는 CYP와 UGT의 작용에 대해 확실히 파악할 수 있었다.
책을 읽고 보니 저자가 이야기한 "독성기전의 Central Dogma"라는 것은 알려진 독성기전을 도식화한 것이었다.
이 책의 저자는 상당부분의 내용을 '학원식 수업' 같이 잘 도식화하고 있어서, 본인 같은 초보자가 이해하기 쉽게 썼다.
(물론 대부분의 도식은 참고문헌을 참고했겠지만......)
하지만 처음에 이야기했던 불안감의 원인은 확실히 존재했었다.
저자가 생물학 전공자이다 보니 메커니즘 설명에서 부족한 부분이 조금 있었다.
그리고 화합물 명명법에 익숙치 않아 표기가 좀 엉터리가 있었다.
처음에는 전공의 차이 때문이겠지라고 생각하면서 틀린부분을 쓰면서 읽었는데
초반에는 약이름도 틀리기 시작하더니 후반부에는 유전자와 효소 이름도 틀리기 시작한다.
한 두 개면 모르겠는데 한 페이지에 두 세 개씩 꼬박꼬박 나온다.
그래서 틀린부분 쓰는 걸 포기했다.
이런 상황인지라 암생물학 관련 세포내 기전을 알고 있는 사람에게만 권한다.
그래도 개인적으로는 본전은 뽑은 책이다.
<2018년 7월 13일 페이스북에서 작성>
